Quesos
Ganzta egitia
(Mariano Mendigatxa. 1904. Traducción del extracto de una carta a Resurrección Mª de Azkue)
El queso se hace en las cabañas; la cabaña es onla y la muidera es xaxgu la que hacen todos los años; la cabaña para hacer el queso y para retiro de los pastores; la muidera lugar de reunión de las ovejas, para ordeñar, luego reúnen la leche al depósito, allí echan el cuajo que se necesita, después de cuajada, deshacen todo , lo ponen en un caldo espeso; después de cuajada, deshacen todo, lo ponen en un caldo espeso; después con las dos manos se va reuniendo y lo ponen en un montón; a eso le dicen cuajada; la cuajada la sacan a una coladera; allí exprimen bien todo el caldo; luego lo ponen en un aro o corteza apretando, con el calor del fuego, hacen el queso.
El caldo que queda, lo cuecen en un caldero, después de cocido se queda convertido en grumos, después recogen los grumos con la espumadera y con ellos hacen el requesón; al caldo que queda del requesón lo llaman suero; con suero se engordan los cerdos; y también lo dan como remedio a muchos enfermos; a cada oveja le quitan tres o cuatro libras de queso y ocho o diez onzas de requesón. Venden el queso en fresco a veintisiete pesetas la arroba; y ahora a una peseta cada libra; el requesón lo venden a dos reales la libra; el requesón se gasta para guiso de las comidas en cuaresma y en los dos días de vigilia; la gente común prefiere el requesón que el aceite para las sopas.
(1) Kutxarro – Kuezo
Recipiente de metal utilizado para el ordeño
(2) Zortxe
Base de madera en la que se apoya el aro o kashala donde apretar el queso. Tiene un pequeño orificio por el que sale el suero.
KUTXARRO
(3) Kashala
Corteza en euskera roncalés. Se utilizó para denominar al aro con el que se daba la forma al queso y a la corteza en la que se depositaba la sal.
(4) Zipite
Pincho de madera o metal que se introduce en el queso para poder sacar el suero del interior.
(5) Zankarte
Especie de pinza para apretar la kashala o aro.
ZORTXE
KASHALA
ZIPITE
