el queso

ELABORACIÓN DEL QUESO

Vamos a relatar paso a paso todo el proceso de la elaboración del queso, tal y como lo contaba Jesús Marco, de Casa Gabrielito. Comienza con la preparación del lugar donde se van a ordeñar las ovejas, llamado muidero. Está seleccionado mediante Keletas. En cada sección se colocan entre 20 y 30 ovejas para facilitar el trabajo. Deben estar un poco “prietas” para evitar que se puedan desplazar. En cuanto a la anchura, se suele calcular alrededor de metro y medio o un poco más, para tenerlas a mano y tener que agacharse y levantarse lo menos posible.

Ordeño

La postura de ordeño es agachado con el Kutxarro (cuezo) entre las rodillas y los pies separados para mayor estabilidad y evitar derribos. Algunos se ayudan de un banco de una sola pata que va atada a la cintura. Se realiza dos veces al día, una por la mañana temprano y otra al mediodía.

Ordeñar o muir

Se realiza mediante la presión de ambas manos sobre el braguero. Antes y después de los apretones se eskurrutxea a la oveja, es decir, se saca la leche presionando el pezón con los dedos.

Conforme se ordeñan las ovejas se les marca en el culo con la espuma de la misma leche y se vuelven hacia atrás de la forma que más convenga, de una en una o en grupos de cuatro o cinco.

La leche se coloca en la rada junto al fuego para que conserve la temperatura.

Elaboración

Una vez en el fuego se le echa el cuajo y cuando cuaja se revuelve con el batidor hasta dejarla nuevamente líquida. A continuación, inclinando la rada un poco se va recogiendo con las manos. Esta operación hay que realizarla con gran lentitud y requiere habilidad, no fuerza. Una vez recogida queda un bolo sumergido en suero, llamado matón y que se fracciona en tantas partes como queso queramos hacer.

Tomamos una de estas partes y se kiska hasta dejar el matón lo más liquido posible. Antes, habremos colocado el zorze o el zortze (1) con el cuezo bajo el canal de salida del suero y el aro sobre él. Lo dejaremos abierto y sujeto calculando la cantidad de queso que tenemos revuelto.

Entonces se kiska el matón y se echa a la kashala (2) , que apretaremos hasta conseguir el canto deseado. Esta operación se repite varias veces durante el proceso, pero solo mientras el queso no haya conseguido aún solidez y consistencia.

Se van colocando las manos sobre la pasta primeramente con suavidad, pero presionando constantemente. Cuando adquiere solidez se le da la vuelta y se aprieta la otra cara. Paulatinamente, vamos aumentando la presión y dándole la vuelta al queso hasta que apenas salga suero. Para esta tarea nos ayudamos del zipize o zipite (3), que es una varilla delgada que clavamos sobre la superficie del queso. Después se saca del aro y con un cuchillo se rade y se iguala el canto y se coloca sobre una plancha junto al fuego para calentarlo con el fin de que el suero salga después con más facilidad. Se calientan primero los cantos y después las caras. Nuevamente se introduce en el aro y se aprieta con toda la presión posible ayudándose del zipite. Hay que apretar primero por la cara calentada primera, es decir, la más fría, luego se le da la vuelta y se sigue apretando hasta que se nota que ya está hecho.

Colocaremos el aro en la tabla de la quesería y salaremos una cara del queso, a la muida siguiente cuando se hacen otros quesos, a los anteriores se les da sal en la otra cara y se les da la vuelta. En la siguiente muida se sacan de los aros y se salan los cantos, tarea que realizaremos durante varios días.