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Zortxe<\/h3>\n
Base de madera en la que se apoya el aro o kashala donde apretar el queso. Tiene un peque\u00f1o orificio por el que sale el suero.<\/p>\n
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Kashala<\/strong><\/h3>\nCorteza en euskera roncal\u00e9s. Se utiliz\u00f3 indistintamente para denominar al aro con el que se daba la forma al queso y a la corteza en la que se depositaba la sal.<\/p>\n
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Zortxe<\/h3>\n
Base de madera en la que se apoya el aro o kashala donde apretar el queso. Tiene un peque\u00f1o orificio por el que sale el suero.<\/p>\n
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Kashala<\/strong><\/h3>\nCorteza en euskera roncal\u00e9s. Se utiliz\u00f3 indistintamente para denominar al aro con el que se daba la forma al queso y a la corteza en la que se depositaba la sal.<\/p>\n
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Zipite<\/h3>\n
Pincho de madera o metal que se introduce en el queso para poder sacar el suero del interior.<\/p>\n
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ELABORACI\u00d3N DEL QUESO<\/h2>\n
Vamos a relatar paso a paso todo el proceso de la elaboraci\u00f3n del queso, tal y como lo contaba Jes\u00fas Marco, de Casa Gabrielito. Comienza con la preparaci\u00f3n del lugar donde se van a orde\u00f1ar las ovejas, llamado muidero. Est\u00e1 seleccionado mediante Keletas. En cada secci\u00f3n se colocan entre 20 y 30 ovejas para facilitar el trabajo. Deben estar un poco \u201cprietas\u201d para evitar que se puedan desplazar. En cuanto a la anchura, se suele calcular alrededor de metro y medio o un poco m\u00e1s, para tenerlas a mano y tener que agacharse y levantarse lo menos posible.<\/p>\n
Orde\u00f1o<\/h3>\n
La postura de orde\u00f1o es agachado con el Kutxarro (cuezo) entre las rodillas y los pies separados para mayor estabilidad y evitar derribos. Algunos se ayudan de un banco de una sola pata que va atada a la cintura. Se realiza dos veces al d\u00eda, una por la ma\u00f1ana temprano y otra al mediod\u00eda.<\/p>\n
Orde\u00f1ar o muir<\/h3>\n
Se realiza mediante la presi\u00f3n de ambas manos sobre el braguero. Antes y despu\u00e9s de los apretones se eskurrutxea a la oveja, es decir, se saca la leche presionando el pez\u00f3n con los dedos.<\/p>\n
Conforme se orde\u00f1an las ovejas se les marca en el culo con la espuma de la misma leche y se vuelven hacia atr\u00e1s de la forma que m\u00e1s convenga, de una en una o en grupos de cuatro o cinco.<\/p>\n
La leche se coloca en la rada junto al fuego para que conserve la temperatura.<\/p>\n
Elaboraci\u00f3n<\/h3>\n
Una vez en el fuego se le echa el cuajo y cuando cuaja se revuelve con el batidor hasta dejarla nuevamente l\u00edquida. A continuaci\u00f3n, inclinando la rada un poco se va recogiendo con las manos. Esta operaci\u00f3n hay que realizarla con gran lentitud y requiere habilidad, no fuerza. Una vez recogida queda un bolo sumergido en suero, llamado mat\u00f3n y que se fracciona en tantas partes como queso queramos hacer.<\/p>\n
Tomamos una de estas partes y se kiska hasta dejar el mat\u00f3n lo m\u00e1s liquido posible. Antes, habremos colocado el zorze o el zortze (1)<\/strong> con el cuezo bajo el canal de salida del suero y el aro sobre \u00e9l. Lo dejaremos abierto y sujeto calculando la cantidad de queso que tenemos revuelto.<\/p>\nEntonces se kiska el mat\u00f3n y se echa a la kashala (2)<\/strong>\u00a0, que apretaremos hasta conseguir el canto deseado. Esta operaci\u00f3n se repite varias veces durante el proceso, pero solo mientras el queso no haya conseguido a\u00fan solidez y consistencia.<\/p>\nSe van colocando las manos sobre la pasta primeramente con suavidad, pero presionando constantemente. Cuando adquiere solidez se le da la vuelta y se aprieta la otra cara. Paulatinamente, vamos aumentando la presi\u00f3n y d\u00e1ndole la vuelta al queso hasta que apenas salga suero. Para esta tarea nos ayudamos del zipize o zipite (3)<\/strong>, que es una varilla delgada que clavamos sobre la superficie del queso. Despu\u00e9s se saca del aro y con un cuchillo se rade y se iguala el canto y se coloca sobre una plancha junto al fuego para calentarlo con el fin de que el suero salga despu\u00e9s con m\u00e1s facilidad. Se calientan primero los cantos y despu\u00e9s las caras. Nuevamente se introduce en el aro y se aprieta con toda la presi\u00f3n posible ayud\u00e1ndose del zipite. Hay que apretar primero por la cara calentada primera, es decir, la m\u00e1s fr\u00eda, luego se le da la vuelta y se sigue apretando hasta que se nota que ya est\u00e1 hecho.<\/p>\nColocaremos el aro en la tabla de la queser\u00eda y salaremos una cara del queso, a la muida siguiente cuando se hacen otros quesos, a los anteriores se les da sal en la otra cara y se les da la vuelta. En la siguiente muida se sacan de los aros y se salan los cantos, tarea que realizaremos durante varios d\u00edas.<\/p>\n
<\/p>\n
<\/p>\n
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Corteza en euskera roncal\u00e9s. Se utiliz\u00f3 indistintamente para denominar al aro con el que se daba la forma al queso y a la corteza en la que se depositaba la sal.<\/p>\n
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Zipite<\/h3>\n
Pincho de madera o metal que se introduce en el queso para poder sacar el suero del interior.<\/p>\n
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ELABORACI\u00d3N DEL QUESO<\/h2>\n
Vamos a relatar paso a paso todo el proceso de la elaboraci\u00f3n del queso, tal y como lo contaba Jes\u00fas Marco, de Casa Gabrielito. Comienza con la preparaci\u00f3n del lugar donde se van a orde\u00f1ar las ovejas, llamado muidero. Est\u00e1 seleccionado mediante Keletas. En cada secci\u00f3n se colocan entre 20 y 30 ovejas para facilitar el trabajo. Deben estar un poco \u201cprietas\u201d para evitar que se puedan desplazar. En cuanto a la anchura, se suele calcular alrededor de metro y medio o un poco m\u00e1s, para tenerlas a mano y tener que agacharse y levantarse lo menos posible.<\/p>\n
Orde\u00f1o<\/h3>\n
La postura de orde\u00f1o es agachado con el Kutxarro (cuezo) entre las rodillas y los pies separados para mayor estabilidad y evitar derribos. Algunos se ayudan de un banco de una sola pata que va atada a la cintura. Se realiza dos veces al d\u00eda, una por la ma\u00f1ana temprano y otra al mediod\u00eda.<\/p>\n
Orde\u00f1ar o muir<\/h3>\n
Se realiza mediante la presi\u00f3n de ambas manos sobre el braguero. Antes y despu\u00e9s de los apretones se eskurrutxea a la oveja, es decir, se saca la leche presionando el pez\u00f3n con los dedos.<\/p>\n
Conforme se orde\u00f1an las ovejas se les marca en el culo con la espuma de la misma leche y se vuelven hacia atr\u00e1s de la forma que m\u00e1s convenga, de una en una o en grupos de cuatro o cinco.<\/p>\n
La leche se coloca en la rada junto al fuego para que conserve la temperatura.<\/p>\n
Elaboraci\u00f3n<\/h3>\n
Una vez en el fuego se le echa el cuajo y cuando cuaja se revuelve con el batidor hasta dejarla nuevamente l\u00edquida. A continuaci\u00f3n, inclinando la rada un poco se va recogiendo con las manos. Esta operaci\u00f3n hay que realizarla con gran lentitud y requiere habilidad, no fuerza. Una vez recogida queda un bolo sumergido en suero, llamado mat\u00f3n y que se fracciona en tantas partes como queso queramos hacer.<\/p>\n
Tomamos una de estas partes y se kiska hasta dejar el mat\u00f3n lo m\u00e1s liquido posible. Antes, habremos colocado el zorze o el zortze (1)<\/strong> con el cuezo bajo el canal de salida del suero y el aro sobre \u00e9l. Lo dejaremos abierto y sujeto calculando la cantidad de queso que tenemos revuelto.<\/p>\n Entonces se kiska el mat\u00f3n y se echa a la kashala (2)<\/strong>\u00a0, que apretaremos hasta conseguir el canto deseado. Esta operaci\u00f3n se repite varias veces durante el proceso, pero solo mientras el queso no haya conseguido a\u00fan solidez y consistencia.<\/p>\n Se van colocando las manos sobre la pasta primeramente con suavidad, pero presionando constantemente. Cuando adquiere solidez se le da la vuelta y se aprieta la otra cara. Paulatinamente, vamos aumentando la presi\u00f3n y d\u00e1ndole la vuelta al queso hasta que apenas salga suero. Para esta tarea nos ayudamos del zipize o zipite (3)<\/strong>, que es una varilla delgada que clavamos sobre la superficie del queso. Despu\u00e9s se saca del aro y con un cuchillo se rade y se iguala el canto y se coloca sobre una plancha junto al fuego para calentarlo con el fin de que el suero salga despu\u00e9s con m\u00e1s facilidad. Se calientan primero los cantos y despu\u00e9s las caras. Nuevamente se introduce en el aro y se aprieta con toda la presi\u00f3n posible ayud\u00e1ndose del zipite. Hay que apretar primero por la cara calentada primera, es decir, la m\u00e1s fr\u00eda, luego se le da la vuelta y se sigue apretando hasta que se nota que ya est\u00e1 hecho.<\/p>\n Colocaremos el aro en la tabla de la queser\u00eda y salaremos una cara del queso, a la muida siguiente cuando se hacen otros quesos, a los anteriores se les da sal en la otra cara y se les da la vuelta. En la siguiente muida se sacan de los aros y se salan los cantos, tarea que realizaremos durante varios d\u00edas.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" el queso<\/div><\/div><\/div>\n\t\t\t\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t<\/div>